Načini ukomljavanja

Dva su osnovna načina ukomljavanja:

INFUZIJA- postizanje temperature ukomljavanja dodavanjem vode više temperature ili direktnim grijanjem sladovine.

DEKOKCIJA– ukomljavanje kod kojeg se barem jedna temperatura postiže odlijevanjem dijela komine koji se kuha u posebnoj posudi i zatim se vraća i miješa s “glavnom” kominom.

INFUZIJA

S obzirom na broj vremena zadržavanja (rest), infuzija može biti jednostupanjska (single infusion) i višestupanjska (step infusion)

JEDNOSTUPANJSKA INFUZIJA (Single Infusion)

Ovo je najjednostavniji način ukomljavanja kod kojeg koristimo jedno vrijeme zadržavanja. To je temperatura pogodna za alfa i beta amilazu i najčešće iznosi 65°-66°C. Slad se pomiješa s vodom određene temperature da bi komina postigla željenu temperaturu, ukomljava se najčešće 1-1.5 sat nakon čega se sladovina procijedi.

Temperatura vode se računa prema sljedećoj formuli:

Tw = (.2/R)(T2 – T1) + T2

Tw- temperatura vode

R- omjer slada i vode (u qt/lb- quarts per pound)

T1- temperatura slada (°C ili °F)

T2- željena temperatura (°C ili °F)

Ovo je osnovna formula koja ne uzima u obzir toplinski gubitak posude (uvjetovan materijalom izrade) tako da ćete ako se čvrsto držite izračunatih brojeva vrlo vjerojatno “promašiti” željenu temperaturu. Nešto precizniji izračun ćete dobiti uz pomoć pivarskih software-a ili brojnih online kalkulatora, no do točnog podatka ćete doći (barem sam ja) metodom pokušaja i pogreški. Imajte na umu da stupanj gore-dolje ne igra veliku ulogu i ukoliko ste unutar raspona od jednog stupnja možete biti vrlo zadovoljni. Uvijek je dobro (bar za početak) zagrijati vodu 2-3°C iznad jer ćete kominu lakše ohladiti (npr. miješanjem) nego dogrijati.

Pri temperaturama iznad 60°C je moguće stvaranje grudica slada u vodi, zato je dobro dodati slad u vodu a ne obrnuto da bi minimalizirali njihovo stvaranje. Istotako slad dodajemo pomalo uz stalno miješanje. Većinu današnjih sladova je dovoljno ukomljavati 60 minuta (do 90) za gotovo potpunu konverziju.

VIŠESTUPANJSKA  INFUZIJA (Step infusion)

Ovo je ukomljavanje na dvije ili više temperatura, ovisno o sladu kojeg koristimo i pivu kakvo želimo dobiti.

Temperature ukomljavanja mogu biti:

  • 35°C (ACID REST)- snižavanje pH komine. Vrijeme ukomljavanja je nekoliko sati (2 i više), u posljednje vrijeme se ne prakticira.
  • 50°-55°C (PROTEIN REST)- aktiviranje proteaze i peptidaze, 10-30 minuta.
  • 65°C (SACCARIFICATION REST)- aktiviranje amilaze, 60-90 minuta.

Višestupanjsko ukomljavanje se najčešće radi na 2 temperature: 50° (55°)C i oko 65°C (ovisno kakav rezultat želimo). U vodu određene temperature dodajemo slad da bi postigli prvu temperaturu – 50° ili 55°. Temperature bliže 50°C rezultiraju prekidanju kratkih lanaca proteina (amino-kiselina), dok one bliže 55°C rezultiraju prekidanjem srednje dugih lanaca proteina (za bolju pjenu i tijelo). Dobro obrađeni sladovi se ne trebaju ukomljavati na ovim temperaturama jer je kod njih ovaj proces obavljen prilikom slađenja, a dugo zadržavanje na protein rest-u će rezultirati smanjenjem pjene.

Nakon završenog protein rest-a temperatura se podiže na slijedeću temperaturu potrebnu za aktiviranje amilaze i konverziju škroba. Temperatura se može podizati dodavanjem vode, direktnim grijanjem posude za ukomljavanje ili grijanjem sladovine preko bakrenih ili inox cijevi (RIMS, HERMS).

DEKOKCIJA

Kod ukomljavanja dekokcijom dio komine se vadi i kuha u posebnom loncu a zatim se vraća u glavnu kominu s ciljem podizanja temperature komine. Ovisno o tempretaturama ukomljavanja dekokcija može biti:

JEDNOSTRUKA- najčešće se ukomljava na ~65°C 45-60 minuta, zatim odlijemo dio komine u poseban lonac i kuhamo ga 10-30 minuta. Nakon toga se dekokcija vraća u glavnu kominu da bi ukupnu temperaturu povisili na temperaturu mash out-a (iznad 75°C) kada prestaje aktivnost svih enzima.

DVOSTRUKA- ukomljavamo 10-30 minuta na 50°-55°C, odlije se dio komine u poseban lonac i kuha se 10-30 minuta. Nakon toga se prokuhana komina vraća u posudu za ukomljavanje s ciljem da podignemo temperaturu na ~65°C. Na toj temperaturi se ukomljava slijedećih 45-60 minuta i opet vadimo dio komine i stavljamo ga kuhati. Dekokcija se nakon 10-30 minuta vraća u glavnu kominu da bi povećali ukupnu temperaturu iznad 75°C.

TROSTRUKA- ovo je isti način ukomljavanja kao i dvostruka dekokcija s tim da ovdje imamo još jednu temperaturu ukomljavanja- 35°C (acid rest) odakle s 3 dekokcije podižemo teperaturu do mash out-a (prva- 35° na 50°(55°), druga- 50°(55°) na ~65° i treća- ~65° na 75°C).

Kod dekokcije je važno stalno miješati kominu da ne bi došlo do zagaranja, istotako je bitno voditi računa o gustoći. Ako je glavna komina gustoće 3-4 kg/L dekokcija bi trebala biti 2-2,5 kg/L jer pregusta dekokcija otežava miješanje i povećava mogućnost zagaranja slada na dnu lonca.

Ovaj unos je objavljen u Mala škola pivarstva i označen sa , , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

8 odgovora na Načini ukomljavanja

  1. Aleksandar napisao:

    Zdravo,koristim beersmith 2 i u dosta recepata je zastupljeno ukomljavanje metodom fly-sparge.Uvek radim metodom battch sparg-kakvog uticaja ima ova promena u receptu na konacni rezultat?

  2. Darko napisao:

    Ovisno o sustavu fly spargeom se može povećat učinak ispiranja tako da možeš dobit nešto veći OG s istom količinom slada, osim toga ja nisam vidio veću prednost ove metode.

  3. Karlo napisao:

    Pozdrav! Već duže vrijeme se pripremam na kuhanje pive ,te sam si obećao da ću svjetsko prvenstvo pratiti uz svoje pivo! ) ako sam dobro shvatio ,kod ukomljavanja važno je da mljeveni slad bude do 60min na temperaturi od 66 c ! Stupanj ,dva ( više- manje ) tada se digne temp. na oko 75c pa slijedi cijeđenje komine i kuhanje piva..

    • Darko napisao:

      Tako je, 45-60 minuta na temperaturi konverzije di su aktivne alf i beta amilaza.
      75° je važno kod kontinuiranog ispiranja (fly sparge), kod brzog ispiranja (batch sparge) je dovoljno prilikom ispiranja dodat vodu zagrijanu na višu temperaturu tako da dobiješ 75-77°.
      Samo naprid!
      Do svjetskog imaš priliku napravit jako dobro pivo.

  4. alx napisao:

    u beersmith-u 2 tamo gde su mash profiles pise double infusion ,da li je to isto sto i Step infusion?

    • Darko napisao:

      Step može bit single, double itd. Kod single ukomljavaš samo na jednoj temperaturi. Kod double/ duple infuzije prilikom ukomljavanja dodaješ novu količinu vode kako bi digao temp.

  5. Filip napisao:

    s obzirom na jecam dostupan kod nas (beershop, svezapivo), koliko dugo preporucas protein rest (zbog onog utjecaja na smanjenje pjene)?

    • Darko napisao:

      Ja sam imao dobre rezultate s 20 min, većinom preskačem ukomljavanje na 50-55° nego odmah idem na aktiviranje amilaze u granicama od 63 do 68° (ovisno kakvo pivo želim dobiti).

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s