Temperature ukomljavanja

Na različitim temperaturama ukomljavanja se odvijaju različiti biokemijski procesi, tako da različite temperature i njihov raspored određuju kakvu ćemo sladovinu dobiti.

Temperature ukomljavanja i vrijeme zadržavanja:

 

Naziv vremena zadržavanja (eng.)
Temperatura
Vrijeme zadržavanja
Učinak
1.
Acid rest
35°C
2 sata i više
Snižava se pH komine
2.
Protein rest
55°-55°
10-30 min.
Smanjuju se dugi lanci proteina, nastaju amino-kiseline
3.
Saccharification rest
60°-75°
60 min.
Alfa i beta amilaza razgrađuju škrob u šećer

ACID REST (35°C)

Zadržavanje na ovoj temperaturi se radi kad je voda toliko alkalična (visoki pH) da komina ne bi mogla doći u željene vrijednosti pH. Vrijeme potrebno da snizimo pH je od 2 do nekoliko sati, i upravo zbog dugog vremena zadržavanja ja osobno ovu temepraturu zaobilazim (iako su iskustva da je poželjna kod npr. pšeničnih piva).Ako ne radimo acid rest, možemo prilagoditi vodu (postoje kalkulatori za izračun pH vrijednosti ukomljavanja: npr. EzWater koji nam prikazuju koje mineralne soli i u kojoj količini ih trebamo dodati) i tako sniziti pH.

PROTEIN REST (50°-55°C)

Na ovim se temperaturama aktiviraju enzimi proteaza i peptinaza. Vrijeme zadržavanja je od 10 do 30 minuta s naglaskom da duže vrijeme omogućava enzimima bolje prekidanje dugih lanaca proteina.

S ovim vremenom zadržavanja moramo biti oprezni i ukoliko nije potrebno ne dopustiti dugu stanku jer ćemo u protivnom dobiti pivo slabijeg tijela i s malo pjene. Cilj ukomljavanja na ovim temperaturama je je stvoriti ravnomjeran udio kratkih lanaca (amino-kiselina) i srednje-dugih lanaca proteina.

50°C- pogoduje stvaranju kratkih lanaca proteina (amino-kiselina) i smanjuje razinu dugih i srednje-dugih lanaca proteina, predugo vrijeme može uzrokovati gubitak tijela i smanjenje pjene.

55°C- pogoduje stvaranju dugih i srednje-dugih lanaca proteina, također povećava fermentabilnost sladovine sa slabom enzimskom snagom.

Za dobro obrađene (modificirane) sladove zadržavanje na ovim temperaturama nije potrebno jer je kod njih to odrađeno prilikom slađenja, tako da bi dobili neželjen učinak.

SACCHARIFICATION REST (60°-75°C)

Ovo je osnovno vrijeme zadržavanja potrebno za proizvodnju piva jer se na ovim temperaturama aktiviraju enzimi amilaze koji vrše konverziju škroba u šećer.  Za alfa amilazu optimalan raspon temperature je 72°-75°C s tim da je aktivna i par stupnjeva ispod. Beta amilaza najbojle djeluje u rasponu 60°-65°C. Pri ukomljavanju se najčešće cilja na temperaturu između optimalnih za ove dvije  skupine enzima, i ona iznosi oko 66°. Ovo je prosjek i svatko će temperaturu prilagoditi onome što želi dobiti. Znači, ako želimo suho pivo ići ćemo na par stupnjeva ispod (63°-66°C), a želimo li pivo punijeg okusa s manje fermentabilnih šećera ukomljavati ćemo koji stupanj iznad (66°-70°C).

Budući da konverzija nije vidljiva golim okom, da bi znali da je završena možemo se poslužiti jodom koji će obojati škrob u tamnu boju. Ova reakcija se zove jodna proba a provodi se na način da na bijelu podlogu (tanjurić, komad krede…) stavimo malo sladovine i na nju kapnemo par kapi joda. Ukoliko otopina potamni (tamno plava boja) u sladovini je još uvijek prisutan škrob. Kad više ne dolazi do promjene boje sigurni smo da je sav dostupan škrob rastvoren u šećer.

Ovaj unos je objavljen u Mala škola pivarstva i označen sa , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

2 odgovora na Temperature ukomljavanja

  1. Predrag napisao:

    Super blog, puno hvala.
    Pitanje za jodnu probu.
    Raspitao sam se po apotekama ali vise nije moguće kupiti jod ili otopinu joda.
    Molim te za savijet.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s