Njegovo visočanstvo- hmelj

Hmelj je biljka penjačica koja se penje 3 do 10 m visoko. U pivarstvu se koriste osušeni plodovi (češeri) koji mogu biti cijeli (whole), u obliku peleta (pellet) ili prešani (plug). Velike pivovare zbog velike količine hmelja koriste ekstrakt tj. koncentrat u tekućem obliku. Mjerna jedinica za gorčinu je IBU (International Bitterness Unit) i ona pokazuje koliko je pivo gorko. Čovjek većinom ne može osjetiti razliku manju od 5 IBU-a, tako da se prilikom kreiranja recepta ne trebate zamarati s tim da li je 27 ili 25 IBU-a. Po mojoj procjeni, Karlovačko i Ožujsko imaju 15-20 IBU-a tako da vam to može biti smjernica kod određivanja IBU-a.

Kad se razgovara o hmelju u pivarstvu se načešće spominju alfa kiseline (AA). One se nalaze u smoli unutar ploda (češera) i kuhanjem otpuštaju gorčinu. To otpuštanje se zove izomerizacija i rezultira stvaranjem izo-alfa kiselina koje su za razliku od afla kiselina topljive u vodi. Sadržaj alfa kiselina se iskazuje u postoku koji označava njihov udio u ukupnoj težini češera. Izomerizacija se brže odvija u kipućoj vodi i potrebno je oko 60 minuta da oko 25% alfa kiselina izomerizira u izo-alfe kiseline. Ovaj postotak se u stranoj literaturi zove utilization, a označava učinak izomerizacije, tj. koliko je alfa-kiselina prešlo u svoj izo- oblik. Znajući da se u sat vremena otpusti oko 25% ukupne gorčine možemo zaključiti da manjim kuhanjem hmelj otpušta i manje gorčine.

Na iskoristivost alfa kiselina i otpuštanje gorčine utiječu različiti čimbenici poput gustoće sladovine (gušća sladovina ima manju iskoristivost) i  oblika hmelja (kod češera je manja nego kod peleta). Tijekom odležavanja alfa kiseline se degradiraju pa pivo može izgubiti dio gorčine koje je imalo nakon samog kuhanja.

Još jedna skupina kiselina važna za pivarstvo su beta kiseline. Za razliku od prethodnih one se ne izomeriziraju kuhanjem (ostaju nepromjenjenog oblika) i ne daju toliko gorčinu koliko alfa kiseline ali utječu na aromu. Beta kiseline mogu tijekom odležavanja piva oksidirati i utjecati na okus piva dajući mu neugodnu gorčinu neželjen okus.

Vrste hmelja s obzirom na učinak su:

1. HMELJ ZA GORČINU

Najčešće se koristi hmelj s visokim udjelom AA koji se dodaje na početku kuhanja (zbog što boljeg učinka izomerizacije). Ovaj će hmelj otpustiti najviše gorčine u pivo.

2. HMELJ ZA OKUS

Dodaje se zadnjih 15ak minuta. Koristi se hmelj s nižim postotkom AA koji će pivu dati okus.

3. HMELJ ZA AROMU

Ovaj se hmelj dodaje u zadnjim trenutcima kuhanja, zadnjih 5 minuta i kraće ili se koristi za suho hmeljenje jer mu je zadaća da ostavi najviše arome uz minimalno otpuštanje gorčine. Upravo zato u ovu svrhu koristimo hmelj s niskim sadržajem AA.

Ovaj unos je objavljen u Mala škola pivarstva i označen sa , , , , , , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

8 odgovora na Njegovo visočanstvo- hmelj

  1. Aleksandar napisao:

    sta da radim sa viskom hmelja posle kuvanja…tj kako da ga uskladistim?

  2. Darko napisao:

    Najbolje bi ga bilo vakumirati, ako nemaš vakumirku stavi ga u zamrzivač.

  3. Karlo napisao:

    Pozdrav!
    Dal mi možeš preporučiti koji hmelj da koristimo ,pošto prijatelj i ja kuhamo prvi puta pa još baš ne kužimo koji hmelj u konačnici kolko znači za okus piva. Koristili budemo slad Nova Gradiška Pilsen 2RS ! Htjeli bi dobiti pivo slično Vukovarskoj možda malo aromatičnijeg okusa … Možda da probamo pošto je prvo pivo po receptu koji je na vašem blogu?

  4. Karlo napisao:

    Koristili bi 2 hmelja sad kojega da stavimo odmah a kojega kasnije?

    • Darko napisao:

      Malo kasnim al ipak… Uzmite bilo koje dvije-tri vrste za početak, hmelj s više alfa kiselina koristite na početku kuhanja a onaj s manje alfi pri kraju.Recimo:
      1. 60min (ili FWH)
      2. 15min
      3. <5min

      Za komercijalnije pivo ciljajte oko 20-30 IBUa. Izbor hmelja je na vama.

  5. Karlo napisao:

    Pošto sam puno naučio na vašem blogu evo samo da javim da smo kolega i ja napravili svoje prvo pivo po vašem receptu sa sladom Nova Gradiška Pilsen i Castel crystal. Sve je prošlo bolje od očekivanog za prvi puta i baš jučer smo probali par piva 10 dana nakon punjenja u boce i rezultati su fenomenalni )) pivo je stvarno odlično a bit će još i bolje za koji tjedan dana.. Definitivno se bavimo novim hobijem i već smo skuhali novu turu sa drugim sirovinama… Bacili smo se na čitanje i proučavanje a osjećaj kad probaš svoje pivo je neopisiv )).

  6. 5ar napisao:

    zdravo darko!
    najprije cu pozelit sve najbolje u novoj 2017. puno srice,zdravlja I dobrih piva (u sta kod tebe ne sumljam) 🙂
    ajmo sad na posao.
    ja nisan otisao jos toliko daleko u kucnom pivarstvu,sta bi znacilo da san jos uvik na suhim kvascima. jos ce malo morati pricekati tekuci kvas I njegovo koristenje,uzgajanje,mnozenje…
    iman pitanje o virujen svima nama poznatome fermentisovom kvasu us-05.
    tri puta pokusavan napraviti golden ale.znaci jedno lagano,pitko pivo,ne previse aromaticno I hmeljano,pivo koje bi bilo idealno za ljeto.
    do sad sam pokusao gotovo sve, mijenjam temperature I vrime ukomljavanja,mijenjam kolicine,vrste I nacine dodavanja hmelja,mijenjam temperature fermentacije a uvik dobijen isto.
    dobijen jedan (ma neznan ni kako cu objasnit), dobijen nekakav ostar okus u pivu,mozda najbolje objasnjenje je nekakav spicy okus.
    I na kraju nekako dodjen do fermentisove e-knige o njihovim kvascima I unutra nadjem da upravo taj safale us-05 stvara spicy ukus I aromu.
    zakljucak je da gresku nisan nigdi cinija nego jednostavno kvas je takav kakav je, a taj spicy mojem nepcu jednostavno ne pase.
    mozes li mi ti to malo prokomentirati?
    I usput kako bi bilo da samo zaminim taj us-05 s us-04 koji kako kazu u fermentisu je neutralan kvas?
    ili mozda ti imaas kakav kvas kao predlog za moj golden ale.
    iskustva vec iman sa us-04, ali sam ga koristija samo za tamna piva poput portera I rezultati su bili odlicni mmmm …smo je piva bilo premalo, hehehe…
    eto unaprid se zahvaljujen na odgovoru.
    pozdrav…

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s