Tehnike dodavanja hmelja

Budući da se u pivo dodaje s različitim svrhama (gočina, okus, aroma), tehnike dodavanja su:

MASH HOPPING

Kod ovog načina hmelja dodajemo prilikom ukomljavanja. Ovo je tehnika koja zahtijeva veliku količinu hmelja s upitnim rezultatima i osobno je nisam nikad probao. Budući da se hmelj ne kuha neće otpustiti gorčinu a aroma će se izgubiti prilikom kuhanja koje slijedi.

FIRST WORT HOPPING (FWT)

Hmelj se dodaje u lonac za kuhanje nakon cijeđenja komine (prva sladovina). Studije pokazuju da ovaj hmelj pivu daje ugodnu gorčinu i aromu uz povećanje IBU-a do 10%. Otkad sam prvi put probao ovaj način hmeljenja koristim ga gotovo za svako pivo. Najčešće se dodaje oko 30% ukupne količine hmelja, i to onoga kojeg bi dodali u kasnoj fazi kuhanja, no možete pokušati i s hmeljem visokog udjela AA.

DODAVANJE TIJEKOM KUHANJA

Ovisno želimo li da hmelj otpusti više ili manje gorčine ili arome dodajemo ga u prvoj ili kasnijim fazama kuhanja (što se manje kuha, hmelj otpušta manje gorčine a više arome).  Hmelj za gorčinu se kuha 60 ili 90 minuta (ovisno o ukupnoj dužini kuhanja sladovine), dok se onaj za okus i aromu dodaje zadnjih 15ak minuta kuhanja. Za gorčinu koristimo hmelj s visokim udjelom, a za okus i aromu hmelj s niskim udjelom AA. Osobno nisam pobornik dodavanja hmelja 15-30 minuta prije kraja kuhanja jer smatram da će se aroma izgubiti i nestati s kuhanjem. Možda griješim al moji pokušaji s hmeljenjem u toj fazi nisu dali neki rezultat u vidu okusa i arome.

HOP BACK

Ovaj način hmeljenja se radi na način da prilikom hlađenja piva sladovinu cirkuliramo kroz inox ili bakrenu posudu s hmeljem koja se nalazi između lonca i chillera. Posuda treba imati nekakav oblik filtera da hmelj ne završi u fermentoru. Svrha ovog hmelja je otpuštanje arome.

DRY HOPPING

Hmelj se može dodati i u fermentor. Cilj ovog hmeljenja je otuštanje arome iz hmelja pa se u tu svrhu koristi hmelj s niskim udjelom alfa kiselina. Hmeljenje se radi nakon završene fermentacije u primarnom ili sekundarnom fermentoru. Razlog za dodavanje nakon što je pivo isfermentiralo jest da zadržimo aromu hmelja u pivu jer je fermentacija buran proces pri kojem nastaje CO2 koji izlazi van fermentora, pa bi mogao za sobom “povući” i aromu hmelja. Količina se (ovisno o stilu piva) najčešće kreće od 30 do 50 g / 20L piva. Hmelj se ostavi od nekoliko dana do nekoliko tjedana u fermentoru (najčešće do 7 dana). Mogući problem kod ovog hmeljenja je dezinfekcija jer unosimo hmelj koji nije dezinficiran (kuhanjem bi izomerizirali alfa kiseline u svoje gorke nasljednike pa bi ono poništilo svrhu hmeljenja), iako je hmelj u nekoj mjeri dezinficijens nismo sigurni gdje je bio i da li je usput “pokupio” nešto. Osobno nisam imao problema ali neki pivari su javljali infekcije koje su nastale nakon dry hopping-a. Ukoliko se odlučite na ovu tehniku hmelj  je najjednostavije staviti u najlonsku čarapu (dezinficiranu) i zavezati ju za vrh fermentora zbog lakšeg pretakanja piva.

Ovaj unos je objavljen u Mala škola pivarstva i označen sa , , , , , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

8 odgovora na Tehnike dodavanja hmelja

  1. alx napisao:

    Pozdrav ,da li mogu da pozajmim delove teksta o hmelju za svoju android aplikaciju ? ZIVELI!

  2. Jim napisao:

    a kakva su iskustva sa aroma step metodom?

  3. Anto napisao:

    Imam samo hmelj Cascade a ovdje u Makedonija nemam gdje nabavit, problem mi je sada sto ima bas mal IBU dali bih mogao radi sa FIRST WORT HOPPING i kako se to tocno radi i odakle da oduzmem inace sam planirao stavljat hmelj:
    60min 30g
    15min 20g
    5min 20g
    0min 30g

  4. franziskaner napisao:

    Alo ekipa!
    Evo procitao sam sve i vise puta i svaka cast za sve tekstove.kapa dolje,kako bi rekli! Evo ja iman par pitanja,odnosno trebam savjet odnosno vase misljenje.
    Poceo sam s kucnim pivarstvom,nabavio osnovnu opremu i trenutno sam na pocetnickom nivou tj,na pivu od ekstrakta.
    Do sad je uvijek ispalo ok,ali slijedeci samo upute s konzerve ekstrakta iskreno nisan u potpunosti zadovoljan. Pivo je za moj ukus nekako “prazno”,dane recen vodenasto.
    Pokusao sam dodavati uz pivski secer i suhi slad.rezultat je bolji al mi jos to nije to!
    Sad bi uz sve to probao dodati i hmelj.imam hallertau mittelfruh,hmelj za aromu i okus.znaci nizak AA.
    Sta uciniti,kad ga dati i koliko?
    Kako sam razumio iz tekstova dodati ga zadnjih 20-15min kuhanja za okus i onda opet ga nadodati oko 5min prije kraja vrenja za aromu?
    Kao sto vidite odlucio sam se da bi dodavao hmelj tijekom kuhanja.
    E sad pojma nemam koju bi kolicinu hmelja upotrebio?
    Eto ekipa,bio sam dug,mozda i predug,u svakom slucaju hvala svima za svaku pomoc!
    E,da,naravno iduci korak imam u planu ic na all grain metodu a me zanima ima li tko iskustva i znanja o grainfather sistemu.cini mi se zanimljiva stvar!
    Eto pa jos jednom hvala svima…

    • Darko napisao:

      Najbolje bi ti bilo unijet recept u neki od brew software-a i vidit koliki IBU dobiješ s kojom količinom.
      Ako si i do sad koristio software za pripremu recepta onda bi prema rezultatima piva trebao znati što sad očekivat.
      Izračunati IBU je samo matematika, stvarni rezultat je okus i razlikuje se ovisno o tehnici al do toga ćeš doć iskustvom.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s