Kvasac

Najbolji pivarov prijatelj

Kvasac se može smatrati najboljim prijateljem jer u osnovi on je taj koji radi pivo, mi mu samo pripremimo sirovinu (zahmeljena sladovina) i optimiziramo uvjete rada. Ako vodimo računa o čistoći kvasca, dezinfekciji, pravoj količini stanica i uvjetima fermentacije možemo biti sigurni da će naš mali prijatelj odraditi dobar posao i dati vrhunske rezultate. Za cijeli posao ne traži ništa posebno, samo šećer, čistoću i po mogućnosti kisik (iako bi radio i bez njega).. zar nije best friend? Da može prokomentirati nogometnu utakmicu i popit pivo primio bi ga kao člana obitelji… ako to već nije postao 🙂

Dear Lord…

Kvasac je u prošlosti bio velika nepoznanica u pivarstvu pa je tako prvi Bavarski zakon o čistoći piva (Reinheitsgebot) iz 1516. godine nalagao da se pivo može raditi isključivo od slada, vode i hmelja. U prošlosti mikrobiologija nije bila toliko razvijena i nisu postojali mikroskopi kakve danas poznajemo (Hook je tek 1665. proveo prvo istraživanje stanica mikroskopom), pa zbog tog nisu niti poznavali sve procese koji se odvijaju pri proizvodnji piva, prvenstveno pri fermentaciji.

A gdje je kvasac?

U to vrijeme kvasac je bio “Božji dar” i proizvodnja nije bila kontrolirana kao danas. Ipak, i tada su kvasci fermentirali pivo, samo što ih pivari nisu dodavali, vjerujem da je svaka pivovara imala svoju vrstu kvasca koju su i neznajući uzgajali na posuđu. Još jedna zanimljivost oko pivskih kvasaca povezana je uz drevne Vikinge, za koje postoje zapisi da su pri proizvodnji piva koristili “pivske štapiće”. To su u osnovi bili mali drveni štapići koji su na sebi sadržavali kolonije kvasaca  i prenosili su se s koljena na koljeno tako da je svaka obitelj imala svoj “magični štapić”. Toliko o tome da je svjesno dodavanje kvasca počelo tek u 19. stoljeću.

BIOLOGIJA

Kvasac je jednostanični organizam koji se razmnožava diobom, tj. pupanjem stanica. Za razmnožavanje su potrebni šećer i kisik, iako se može razmnožavati i anaerobno (bez prisustva kisika) uz kisik će nastati veća količina stanica.

U pivarstvu se koriste dvije vrste kvasaca:

Ale kvasci (Saccharomyces cerevisiae)- kvasci gornjeg vrenja što znači da veći dio fermentacije odrade na površini piva. Optimalna temperatura fermentacije je 17°-20°C (ovisno o soju), dok ispod 10° (12°)C  postaju dormantni i padaju na dno.

Lager kvasac (Saccharomyces pastorianus)- kvasci donjeg vrenjakoji većinom fermentiraju na dnu. Temperatura fermentacije je 5°-10°C (ovisno o soju).

TIPOVI ALE KVASACA

ČISTI- popularni su u SAD-u. Daju čist (lager like) okus, s malo voćnih aroma i fusel alkohola. Ovi kvasci najčešće fermentiraju sporije i imaju srednju flokulaciju tako da ostaju u pivu dovoljno dugo da ga uspješno kondicioniraju (razgrade neželjene okuse). Mogu producirati manju količinu sumpora pod stresnim okolnostima poput: velikih temperaturnih razlika, visokog pritiska, manjka hranjiva i niske temperature fermetacije.

California/American, Scottish i Eurpean Ale.

VOĆNI- popularni su u Engleskoj. Daju voćni okus (aroma meda, šljive, limuna i kiselosti). Fermentiraju brzo uz visoku flokulaciju, tako da nakon fermentacije ostavljaju arome i diacetyl, te čine pivo bistrim.

British, Irish, Australian i neke vrste Belgijskih Ale.

HIBRIDIfermentiraju na nižim temperaturama od ostalih ale kvasaca. Nastali su križanjem Saccharomyces cerevisiae i S. bayanus. Daju čisti okus (poput lagera), čak i kad fermentiraju na višim temperaturama. Fermentiraju sporije od „voćnih kvasaca“, te imaju srednju flokulaciju, tako da mogu počistiti okuse nakon fermentacije. Proizvode osjetnu količinu sumpora, ali ne koliko i lager kvasci.

Kolsch ili Altbier.

FENOLIČNIčesti su kod belgijskih piva i kod njemačkih weizen piva. Imaju veliku iskoristivnost (attenuation) uz nisku flokulaciju. Daju okuse fenola i estera, ali ne nužno oba. Mogući su i spojevi sumpora, no u maloj količini. Kod ovih kvasaca je važno osigurati snažnu fermentaciju i pustiti da zavrži prije flaširanja/kegginga upravo zbog sumpora.

German hefeweizen, Belgian Ale, Belgian Trappist/Abbey Ale

EKSCENTRIČNIčesti su kod belgijskih piva. To su kvasci koji ne upadaju niti u jednu od ostalih kategorija. Daju opor okus. Imaju veliku iskoristivnost (attenuation) uz nisku flokulaciju.

Belgian witbier, Chimay.

OBLICI KVASACA

Kvasci dolaze u dva osnovna oblika, suhi i tekući. Prednost suhih kvasaca je što dugo zadržavaju vitalnost i jednostavni su za korištenje, mana je mali izbor vrsta. Prednost tekućih kvasaca je velik izbor vrsta ali su složeniji za korištenje jer zbog manje količine vitalnih stanica većinom moramo napraviti starter i razmnožiti ih do broja stanica potrebnog za fermentaciju piva.

Ovaj unos je objavljen u Mala škola pivarstva i označen sa , , , , , , , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s