Ukomljavanje za starter

Starter je sladovina u koju je dodan kvasac s ciljem aktiviranja i razmnožavanja kvasca.

Sladovinu za starter možemo jednostavno napraviti kuhanjem ekstrakta ječmenog slada (suhi ili tekući), no s obzirom na cijenu ekstrakta povoljnija (ali vremenski zahtjevnija) varijanta je ukomljavanje slada s ciljem dobijanja sladovine OG-a u rasponu od 1.036 do 1.040 (par bodova gore/dolje nije problem). Princip je isti kao kod ukomljavanja za kuhanje piva samo što ovdje vodimo računa o gustoći (OG-u) ocijeđenog slada (jer nema potrebe za ispiranjem). Ova gustoća je veća od gustoće pre-boil sladovine (to je ukupna količina koju sakupimo nakon cijeđenja i ispiranja slada) jer sadrži veću koncentraciju šećera, što znači da ćemo koristiti manje slada.

Pri ukomljavanju za starter je najjednostavnije koristiti tzv. BIAB metodu (Brew In A Bag, iliti kuhanje u vreći), pri čemu slad u vreći stavljamo u lonac s vodom. U ovu svrhu može poslužiti i obična vrećica za rublje iz DM-a. Za slad je najbolje koristiti običan bazni slad (pale ili pilsner) koji ima najveći postotak ekstrakta (ppg-a), hmelj nije potrebno dodavati. Količina slada će ovisiti o količini sladovine koju želimo dobiti.

Izračun količine slada za 8 litara sladovine OG-a 1.040 

Ako znamo da pale slad (Nova Gradiška) ili pilsner imaju potencijal/sadržaj ekstrakta od 37 ppg-a (point per pound per gallon) a učinkovitost našeg sustava je 75%, količina slada potrebna za dobiti 8 litara sladovine OG-a 1.040 je 1.7 kg:

Količina slada (kg) = ((količina sladovine u galonima x maksimalni OG) / ppg) x 0,45
Maksimalni OG= 40/0,75 (40 iz 1.040)= 53,3
Količina sladovine u galonima= količina u litrama x 0,26 (ovo je ukupna zapremina, s količinom koju će upiti slad)= 10 x 0,26 =  2,6 galona (jer će ova količina slada upiti oko 2 L pa je 8+2 = 10)
____________________________________________

Količina slada (kg) = ( (2,6 galona x 53,3) / 37 ppg-a) x 0,45 = 1,7 kg

____________________________________

Dakle, ukomiti ćemo 1,7 kg slada u 10 L vode da bi dobili oko 8 L sladovine OG-a 1.040.

Ne brinite, nećete morati svaki put ispunjavati ove “špageta” formule, samo unesite vrijednosti kg/l/ppg/eff% i dobiti ćete OG (plavu ćeliju ne mijenjajte jer je formula definirana, ukoliko ju promjenite samo refreshajte stranicu):

kg- količina slada 
l- zapremina vode u kojoj se slad ukomljava
ppg- prinos slada (point/pound/gallon)
eff%- učinkovitost ukomljavanja
OG- gustoća sladovine 
 

Kada smo izračunali potrebnu količinu slada i vode slijedi ukomljavanje, vodu zagrijemo na željenu temperaturu ( početni temperaturu je najjednostavnije izračunati preko BeerSmitha ili nekog od online kalkulatora), postavimo vreću i dodamo slad. Nakon što smo dobro promješali očitamo temperaturu. Poželjno je ukomljavati na nižim temperaturama (60°-65°C) da bi aktivirali beta-amilazu i dobili fermentabilniju sladovinu koja će kvascima omogućiti dovoljno fermentabilnih šećera za prehranu.

Ukoliko je temperatura previsoka miješajte kominu dok se ne spusti, ako je niža od željene dogrijte kominu.

Kad smo postigli željenu temperaturu zamotajte lonac da se što manje temperature izgubi. Ako je temepratura bila 65°C vrlo vjerojatno neće ni trebati dogrijavati kominu jer je (bar kod mene) gubitak temperature u sat vremena na sobnoj temperaturi od 25°C manji od 5°C. Moj kum je uvijek voljan pružiti moralnu podršku 😀

Nakon pola sata provjerite temperaturu i po potrebi dogrijte kominu, nakon toga ostavite još pola sata. Za to vrijeme operite staklenke i napunite ih otopinom dezinfekcijskog sredstva.

Za pola sata napravite jodnu probu da bi bili sigurni da je škrob konvertiran u šećer. Nakon pozitivne jodne probe izmjerite OG, trebao bi biti blizu 1.040. Ukoliko je OG viši možete dodati vode i tako ga sniziti, ukoliko je niži trebat ćete prokuhati sladovinu da postignete barem 1.036.

Vreću podignite iz lonca i stavite u veću cjediljku (ili ju namotajte na kuhaču) i ostavite da se ocjedi par minuta. Nakon toga sladovinu prokuhajte par minuta, kad se pojavi hot break možete ga odstraniti kuhačom. Nemojte predugo kuhati jer će se povećati gustoća, ako ste imali niži OG ostavite da kuha neko vrijeme dok se ne poveća barem do 1.036.

Izlijte dezinfekcijsko sredstvo iz staklenki , ostavite ih poklopljene te jednu po jednu punite sladovinom otprilike 1cm od gornjeg ruba. U ovu svrhu možete koristiti lijevak ili obično crijevo i preko slobodnog pada puniti staklenke.

Nakon što su staklenke napunjene dobro stegnite čep, ostavite ih na sobnoj temperaturi dok se ne ohlade jer tako produžavate vrijeme temperaturne dezinfekcije potencijalnih bakterija u staklenkama, nakon toga ih stavite u frižider. Smanjenjem temperature smanjiti će se i zapremina sladovine tako da će se čepovi povući prema dolje- tako ćete znati da čepovi dobro dihtaju.

Ovako pohranjene staklenke mogu stajati i nekoliko mjeseci u frižideru, ja sam znao koristiti sladovinu staru 4-5 mjeseci i nisam osjetio nikakve neugodne mirise koji bi ukazivali na pokvarenost.

Budući da staklenke nismo prokuhali, postoji mogućnost da se koja bakterija ili spora bakterije “provukla” i preživila pa je ovako spremljenu sladovinu prije upotrebe poželjno prokuhati, ohladiti i tek tada dodati kvasac. Ja sam radio i bez kuhanja al “vrag nikad ne spava” tako da savjetujem prokuhavanje prije upotrebe.

Ovaj unos je objavljen u Članci i označen sa , , , , , , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

7 odgovora na Ukomljavanje za starter

  1. Marin Buljubasic napisao:

    Quote: “Sladovinu za starter možemo jednostavno napraviti kuhanjem ekstrakta ječmenog slada (suhi ili tekući)” Moze malo detaljnije objasnjenje kako pripremiti sladovinu za starter iz ekstrakta?
    Koliko se kuha i moze li se cuvati kao i sladovina iz slada?

    Pozdrav,
    Bambakis

  2. diS napisao:

    Sa ekstraktom je još jednostavnije, prokuhaš ga par minuta u vodi i ohladiš. Za suhi je omjer 100 g/L a za tekući 130 g/L (za OG 1.040).
    Nema razlike kod pohranjivanja, samo pazi na dezinfekciju ako staklenke ostavljaš na duže vrijeme. Sladovina je idealan medij za razvoj mikroorganizama, uključujući i bakterije tako da je važno pazit na čistoću i dezinfekciju.

  3. Vito napisao:

    U tabličnom kalkulatoru za potrebnu količinu slada za ukomljavanje nedostaje i ćelija koliko ćemo dobiti gotove sladovine priije prokuhavanja (npr.: 10l vode, nema 8l sladovine).

  4. Srđan Popadić napisao:

    Napravio sam sladovinu za ukomljavanje, ali mi je OG otišao na 1.050 (idiot, skuvao sam je posle ukomljavanja). Smem li je, pre pravljenja startera, razrediti i prokuhati malo, da bih spustio na 1.040?

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s