Kako napraviti starter

Starter je sladovina u koju je dodan kvasac s ciljem aktiviranja i razmnožavanja kvasca. Gustoća od 1.040 je zadovoljavajuća za većinu fermentacija, no ukoliko fermentiramo sladovinu visoke gustoće kvasac iz 1.040 startera se može šokirati zbog razlike u osmotskom tlaku, pa je dobro napraviti i starter veće gustoće (npr. 1.065), istotako je za kvasac slabije vitalnosti bolje ići na niži OG (1.020-1.030).

Optimalna temperatura iznosi 20°-25°C jer omogućava najbolji rast stanica i osigurava približne uvjete fermentacije (na višoj temperaturi rast će biti veći ali će se novonastale stanice naviknuti na takve uvjete fermentacije i biti će slabije aktivne ukoliko ćemo pivo fermentirati na nižim temperaturama).

Za bolji razvoj kvasca, u sladovinu startera možemo dodati hranjiva (nutrient) i to ona koja su bogata dušikom što će osigurati zdravije novonastale stanice.

Malo teorije…

Veličina startera (količina sladovine) ovisi o broju stanica koje dodajemo i količini stanica potrebnih za fermentaciju. Kvasac se hraneći se sladovinom istodobno i razmnožava a broj novonastalih stanica će ovisiti o tzv. inoculation rate-u (IR): broj stanica koje dodajemo u starter u odnosu na volumen sladovine, izražava se u milionima po mililitru (M/ml). Prevelik IR smanjuje rast, a premalim ne radimo starter nego fermentiramo pivo. Uz inoculation rate, na broj novih stanica utječe i tzv. yield factor (YF): mjera rasta stanica u odnosu na količinu konzumiranog/isfermentiranog šećera.

YF= (milijun/ml stanica nakon startera- milijun/ml stanica prije startera)/ razlika u °P    (°P- stupnjevi Plato-a)

npr. u 1 L sladovine stavimo 100 milijardi stanica, IR= 100 milijuna/ml.
Ako starter naraste na 152 mld uz smanjenje gustoće s 9°P na 2°P yield factor će iznositi (152-100)/7= 7.4

Što je veći rast stanica to je i YF veći. YF veći od 20 je tipičan za aeroban rast dok je YR manji od 20 karakterističan za anaeroban rast stanica.
U uvjetima normalne fermentacije piva (količina: 20 litara, IR: 5 milijuna/ml, bez aeriranja) stanice će se podijeliti maksimalno 5 puta, što bi značilo da ćemo od 100 mld stanica dobiti najviše 600 ,mld na kraju fermentacije, a YR će iznositi 3.6.

Najveći faktor rasta (YR) se postiže ukoliko IR iznosi 50-70 milijuna/ml, i to je najproduktivniji IR (iako će s većom količinom startera i manjim IR-om nastati više stanica, broj stanica koji nastane prema količini sladovine je malen, pa je bolje napraviti više manjih startera s IR-om 50-70 nego jedan veliki s IR-om od 10 ili 15).

Kod određivanja veličine startera važno je naglasiti da će manja količina kvasca u većoj zapremini sladovine trebati jako puno vremena da stvori nepovoljne uvjete za razvoj bakterija (snižavanje pH vrijednosti i povećanje sadržaja alkohola), a budući da se bakterije mogu razmnožavati i do 6 puta brže od kvasca lako može doći do infekcije. Zato je bitno paziti i na dezinfekciju opreme kao i na inocculation rate koji ne bi smio biti premali.

Pri izračunu količine/broja stanica kvasca (pitching rate) imajte na umu da je u većini slučajeva bolje dodati više nego manje stanica (izuzetak su određeni stilovi piva poput Hefeweizena) jer su negativni učinci over-pitchinga znatno manji od under-pitchinga. U uvjetima fermentacije piva kvasac se znatno manje razmnožava nego u starteru, tako da ukoliko dodamo manju količinu od potrebne, kvasac će trebati dosta vremena u pokušaju da se razmnoži do količine potrebne za fermentaciju. Tijekom tog vremena stvoriti će povećane količine estera i fusel alkohola, i vjerojatno neće biti u mogućnosti probaviti sve fermentabilne šećere (dolazi do zastoja u fermentaciji), a završni rezultat će biti pivo s većom razinom estera, fusel alkohola, diacetila, acetaldehida…
Da se to ne dogodi moramo osigurati dovoljnu količinu stanica, tako da kvasac većinu vremena provede fermentirajući sladovinu a ne razmnožavajući se.

A sad na posao…

Izrada startera je prilično rutinski posao i kad ga napravite 2-3 puta stvari idu same od sebe.. ako vam je panika i mislite da ćete negdje pogriješit i upropastit kvasac, razmislite kako pri svakoj šarži piva zapravo radite jedan veliki starter i to na puno kompliciraniji i duži način. Dakle, ako ste ikad kuhali pivo znate napraviti i starter.

Ovaj članak se kronološki nastavlja na prijašnja dva:

– Pranje i smrzavanje kvasca

– Ukomljavanje za starter

tako da kad svladate pranje (smrzavanje po želji) i ukomljavanje s konzerviranjem, moći ćete napraviti vlastitu banku kvasaca, i on će vam postati najlakše dobavljiva sirovina za kuhanje. Ja sam zadnji put naručio kvasac prije godinu dana i ne mislim ga kupovati još dosta vremena, eventualno ukoliko poželim dodati novi soj.

Od opreme nam treba:

– staklenka ili Erlenmayerova tikvica (zapremine 1 ili 2 L), ako koristite staklenku bilo bi dobro da ima ravno dno, ako nema pokušajte prvo zavrtiti magnet na stirplate-u, ukoliko ne vrti (magnetić ispada iz osi) pokušajte s drugačijom staklenkom dok ne profukcionira. Sa tikvicom nećete imati takvih problema.

– magnetski mješač ili stirplate; na pivarstvo.info imate upute kako napraviti stirplate

– dezinfekcijsko sredstvo

– aluminijska folija

Postupak je slijedeći:

1. Ukoliko radite starter sa smrznutim kvascem odmrznite ga u vodi na 40°C (sporo smrzavanje i brzo odmrzavanje). Sjećate se našeg prijatelja WLP004 iz priče o pranju i smrzavanju…

Ovdje se “toća” u toploj kupki:

2. Za to vrijeme prokuhajte i ohladite sladovinu (na 20-25°C), te dezinficirajte staklenku ili tikvicu. Najjednostavnije je napuniti ju vodom, dodati dezinfekcijsko sredstvo i staviti na stirplate da se otopi a ujedno i dezinficira tikvicu/staklenku.

3. Kad je sladovina ohlađena i kvasac odmrznut, izlijte dezinfekcijsko sredstvo iz tikvice/staklenke i ulijte sladovinu, nakon toga dodajte kvasac, stavite na stirplate i prekrijte folijom (ne čvrsto zbog izmjene plinova). Razlika u temperaturi između sladovine i kvasca ne bi trebala biti veća od 5-10°C jer će doći do temperaturnog šoka što će smanjiti broj zdravih stanica.

Većina startera će pod ovim uvjetima dosegnuti maksimalni rast unutar 12-18 sati, niži stupanj inokulacije i niža temperatura rezultira dužim vremenom- do 36 sati ili višem no veći dio rasta će biti postignut unutar 24 sata.

Stepping

Stepping je razmnožavanje kvasca u nekoliko startera i koristi se ukoliko nam je potreban starter veći od npr. 2 litre (ovisno s kolikom tikvicom/staklenkom raspolažemo).

Prvo napravimo jedan starter i razmnožimo kvasac do određenog broja, nakon toga taj starter dodajemo u novu sladovinu i opet ga stavljamo na stirplate (ili ga ostavimo u frižideru jedan dan pa odlijemo tekućinu s vrha- korisno ako nemamo veliku tikvicu za drugi step):

Nakon toga kvasac iz prve tikvice dodajemo u novu sladovinu.

Broj stepova ovisi o finalnoj količini kvasca koju želimo dobiti.

Ja sam u primjeru iznad razmnožavao WLP004 od početnih 45 biliona do 390 biliona stanica (koliko mi je bilo potrebno za fermentaciju) u 2 stepa:

1. step- 45 mld u 1 L sladovine = 148 mld(IR= 45 mil/ml)

2. step- 148 mld u 2 L sladovine = 390 mld (IR= 75 mil/ml)

Broj stepova ćete najlakše odrediti preko online kalkulatora- yeastcalc.com. Princip je jednostavan:

– Prvo upišite podatke o pivu (količina i OG), npr. 37 L, OG 1.056 i dobit ćete broj potrebnih stanica.

– Nakon toga unesite broj početnih stanica (45 milijardi), ako je kvasac stajao u frižideru ili ste kupili novi kvasac označite “Calculate Viability from Date“, to je datum proizvodnje za novi kvasac ili datum pranja za “oprani” kvasac. Ukoliko koristite smrznuti, vitalnost je 25% (prema istraživanju kolega s foruma HBT) i to pomnožite s brojem stanica koje ste smrznuli (npr. 180 mld x 0,25 = 45 mld)

– Odaberite način aeriranja (bez aeracije, O2 injekcija, povremeno protresanje, stirplate..)

– Sada možete kombinirati broj potrebnih stepova da bi dobili željenu količinu kvasca. Uvijek vodite računa o inocculation rate-u za koji je najbolje da iznosi 50-70 milijuna/ml.

Dodavanje kvasca

Dva su načina dodavanja kvasca u sladovinu nakon kuhanja piva:

1. DODAVANJE KVASCA NAKON DEKANTIRANJA (odlijevanje tekućine s vrha)

Ako je količina startera veća od 5% količine piva koji kuhamo, dobro je dekantirati tekućinu s vrha i dodati samo kvasac (s manjom količinom tekućine) kako u pivu ne bi osjetili okuse startera (ipak on fermentira na višoj temperaturi pa su i razine neželjenih spojeva više). Prednost ove metode je što kvasac u tom razdoblju nakuplja rezerve glikogena.

2. DODAVANJE ZA VRIJEME BURNE FERMENTACIJE

Ako kvasac dodajemo za vrijeme „high krausen-a“ treba paziti da je razlika temperature  3-6° od temperature sladovine. Prednost je što je kvasac već spreman za fermentaciju pa se ne treba „buditi“ iz dormantnosti.
Ovaj način je obavezan ukoliko želimo restartati zaostalu fermentaciju ili sniziti OG za par bodova (prisustvo alkohola i niska razina šećera otežavaju kvascu buđenje iz dormantnosti).

Kao što se vidi, oba načina imaju svoje prednosti i ni jedan nije loš, tako da samo o vama ovisi koji ćete način koristiti.

Ovaj unos je objavljen u Članci i označen sa , , , , , , , , . Bookmarkirajte stalnu vezu.

7 odgovora na Kako napraviti starter

  1. Fuad Zunic napisao:

    Bit cu zahvalan ako mi posaljete mail adresu mna koju cu ponekad postaviti pitanje u vezi teme. S postovanjem, novi znatizeljnik.

  2. aimee napisao:

    kako ću znati koja vrsta kvasca će nastati?
    inače, super je blog! 🙂

  3. Srđan Popadić napisao:

    Darko, pozdrav iz Beograda. Kod nas se homebrew i craft scena polako povećava, piva su nam sve bolja, ide sve to u dobrom pravcu… Imam za tebe jedno pitanje u vezi sa kvascem, ovde ne mogu pronaći sagovornika koji bi se ozbiljnije bavio starterom. Svi ubace kesicu S-4 ili US-5, kažu da na kesici piše da je dosta za 20-25 litara piva, da može da izgura i 30 i to je to. Kada se u program, a ja koristim brewres friend, unese ta jedna kesica (ili recimo 1 dl slury) vidimo da to nije baš tako i da je količina ćelija kvasca koja u praksi generalno “prolazi” višestruku manja od potrebne količine po kalkulatoru. Pivom se bavim malo više od godinu dana, ispiram kvasac, pravim starter, u principu se držim kalkulatora, uvek idem nešto manje nego što bi trebalo, jer sa sigurnošću ne znam koliko stvarno ima ćelija (biće jednoga dana i mikroskop). Trenutno pravim HERMS, u planu je i pub, planiram da kuvam po 200 litara i moram rarzrešiti sve nedoumice u vezi sa količinom kvasca. Evo i pitanja (ako si imao živaca da čitaš uvod). Kako objašnjavaš toliku razliku između teorije (kalkulatori) i onoga što se u praksi (kesica kvasca) pokazalo kao delotvorno?

    • 5ar napisao:

      bog darko!
      mene zanima kad govorimo o recimo starteru od 1L, je li to 1L s kvasom unutra ili 1L sladovine bez kvasa?
      pitam zato sta sam nabavio tekuci kvasac od americkog proizvodjaca wyeast i njegov kvas odnosno kako oni to nazivaju starter ima vec u onoj vrecki u kojoj je zapakiran 125ml, sa hranom koju jos unutra aktiviramo dodje po mojoj procjeni na 150 ml oliti deci ipo.
      pa ako u sladovinu od 1L dodamo taj deci ipo onda je to vec 15 posto odnosno sigurno oko 30 biliona stanica vise,sta je opet neka razlika od startera koji je s kvasom 1L.
      sta ti kazes na to.
      kakva su tvoja iskustva?
      eto toliko…
      hvala i pozdrav

      • Darko napisao:

        Kod izrade startera mjeriš samo zapreminu sladovine (bez kvasca), tako da starter od 1L u naravi ima veću zapreminu zbog dodatnog kvasca.
        pozz

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s