Rječnik

ABV- Alcohol by Volume. Postotak alkohola u pivu.

Aeration- prozračivanje/dodavanje zraka u ohlađenu sladovinu, radi se neposredno prije dodavanja kvasca. Jedino vrijeme kad je aeracija dobra za pivo je upravo prije dodavanja kvasca, prozračivanje piva pri tempraturi iznad ~30°C i prozračivanje u bilo koje drugo vrijeme (npr. pri pretakanju u boce) ostavlja neželjene okuse, te se javlja povećana količina diacetila.

All grain- postupak proizvodnje piva od zrna ječmenog ili pšeničnog slada.

Attenuation- postotak koji prikazuje koliko je šećera prerađeno u alkohol tijekom fermentacije.

Batch sparge- ispiranje slada na način da nakon cijeđenja dodajemo vodu u MLT, promiješamo, pričekamo par minuta i cijelu količinu sladovine pretočimo u lonac.

Blow tube- crijevo koje sprječava začepljenje vrelnjače pjenom (može doći do eksplozije uslijed povećanja pritiska u fermentoru). Umjesto vrelnjače postavi se crijevo koje ide u posudu s vodom i u fermentor.

Cold break- proteini koji se udružuju i padaju na dno pri brzom hlađenju sladovine. Rezultat dobrog “cold break-a” je bistrije pivo.

Diacetyl- organski spoj koji pripada skupini ketona, u pivu ostavlja okus maslaca. Neki kvasci poput English Ale kvasaca stvaraju višu razinu diacetila. Diacetyli nastaju na slijedeći način: tijekom lag i eksponencijalne faze kvasci stvaraju acetolaktat te iz njega aminokiselinu valin. Istotako nastaju i kao posljedica aeracije piva nakon što je fermentacija započela. Acetolaktat koji „procuri“ iz stanice u pivo oksidira u diacetyl. Niža temperatura pri početku fermentacije smanjuje razinu diacetila, istotako povećanjem temperature pri kraju fermentacije kvasci će razgraditi diacetil (tzv. diacety rest).

Dough in- dodavanje slada u vodu (strike water).

EBC- European Brewing Convention. Mjera za boju piva.

Efficiency- postotak koji prikazuje koliko je škroba razgrađeno u šećere. Odnosi se na proces ukomljavanja i uspjeh konverzije škroba.

FAN (Free Amino Nitrogen)-mjerna jedinica za količinu amino-acid-nitrogena koji je dostupan kao hrana kvascima tijekom fermentacije. Obični šećer ima jako malu raznu FAN-a.

Final gravity (FG)- mjera kojom se iskazuje količina nefermentabilnih šečera koji su ostali nakon fermentacije. Mjerne jedinice su OG, stupanj Platoa ili Brix. Na osnovu poznatih FG i OG možemo izračunati postotak alkohola u pivu.

Flocculation- pojava uslijed koje se kvasac skuplja u kolinije i većinom pada na dno fermentora.

Fly sparge- ispiranje kod kojeg u isto vrijeme pretačemo sladovinu iz MLT-a u lonac i dolijevamo vodu u MLT. Protok bi trebao biti izjednačen tako da konstantno imamo par cm sladovine iznad slada u MLT-u.

FWH- dodavanje hmelja nakon prvog cijeđenja sladovine, dakle prije kuhanja. Ovakvo hmeljenje pivu daje ugodnu gorčinu i okus, hmelj bi trebao biti iz grupe hmeljeva za aromu. Preporučena količina je min. 30% ukupne količine hmelja.

Grain- zrno (ječam, pšenica…).

Grain bed- komina, ukomljeni slad.

HLT (Hot Liquid Tank)– posuda za grijanje vode kod kuhanja od zrna.

Hop- hmelj.

Hot break- proteini koji se udružuju u veće lance za vrijeme snažnog ključanja sladovine pri kuhanju. Javlja se u prvim minutama ključanja na površini sladovine, mogu se jednostavno ukoliniti žlicom, cijediljkom ili kuhačom.

IBU- (International Bittering Unit) jedinica za gorčinu.

Iodine test (jodna proba)- provjeravanje razgrađenosti škroba u komini. Uzima se par kapi slada i na njih se kapne jod. Što je boja tamnija to ima više škroba.

Malt extract- ekstrakt slada (ječmenog ili pšeničnog).

Malted grain- slađena žitarica (ječmeni ili pšenični slad)

Mash- komina, mješavina slada i vode. Rezultat ukomljavanja je sladovina.

Mash Out- dizanje temperature komine na 77 C s ciljem zaustavljanja aktivnosti enzima. Čini wort rijeđim i olakšava cijeđenje sladovine.

Mashing- ukomljavanjenatapanje slada u vodi određene temperature prilikom čega enzimi razgrađuju škrob u šećere.

MLT (Mash Lauter Tun)- posuda za ukomljavanje kod kuhanja od zrna.

Original gravity (OG)- mjera kojom se iskazuje količina fermentabilnih i nefermentabilnih šečera u sladovini prije fermentacije. Mjerne jedinice su OG, stupanj Platoa ili Brix. Originalna gustoća u pivarstvu se u praksi odnosi na specifičnu gustoću prije fermentacije (nakon završenog kuhanja).

Partial mash- postupak proizvodnje piva u kojem je dio sladovine (wort-a) dobiven ukomljavanjem slada a dio od ekstrakta.

Pitching- dodavanje kvasca u sladovinu.

Priming sugar- šećer koji se koristi za karbonizaciju.

Protein rest- ukomljavanje na temperaturi 50-55°C s ciljem da se razgrade lanci proteina. Niža granica razgrađuje male lance proteina a viša granica preporučenog raspona razgrađuje srednje-velike lance proteina. Predug protein rest rezultira pivom smanjene pjene i tijela.

Racking (Siphoning)- prelijevanje tekućine uz pomoć gravitacije.

Single infusion mash- ukomljavanje slada na jednoj temperaturi.

Sladovina- slatka tekućina nastala ukomljavanjem slada. Gustoća se mjeri areometrom ili refraktometrom.

Sparge water- voda kojoj ispiremo slad.

Special malt- slad koji je obrađen na takav način da sadrži dosta nefermentabilnih šećera koji ostaju u pivu dajući mu poseban okus i punoću.

Specific gravity (SG)– količina fermentabilnih i nefermantabilnih šećera u sladovini. Mjerne jedinice su OG, stupanj Platoa ili Brix.

Steeping- namakanje specijalnog slada u vodi u cilju otpuštanja boje i arome iz slada. Namakanje se najčešće radi 30 minuta na 66-77 °C.

Step mash (step-infusion)- ukomljavane slada na niz temperatura s tim da nakon postizanja željene temp. ostavimo slad neko vrijeme na toj temperaturi. Povećanje temperature ukomljavanje se može postići dodavanjem vode više temperature te direktnim ili indirektnim grijanjem sladovine (preko bakrenih ili inox cijevi).

Strike water- voda u kojoj ukomljavamo slad.

Stir plate- uređaj koji “miješa” starter, omogućuje dobru izmjenu plinova i aeraciju što ubrzava rast i razvoj kvasca. Temperatura startera bi trebala biti 4-5°C viša od temperature fermentacije.

Trub- ostatci kuhanja piva (hmelj, proteini)

Ukomljavanje- miješanje slada s vrućom vodom, produkt je sladovina. Ukomljavanjem na višoj temperaturi dobijamo sladovinu s većim udjelom nefermentabilnih šećera (manje alkohola, puniji okus piva) a na nižoj obrnuto (više alkohola, pivo je “suho”), ali postoje i različite kombinacije.

Vorlauf- odlijevanje dijela sladovine iz MLT-a nakon ukomljavanja i njeno vraćanje opet u MLT. Prva sladovina obično sadrži dijelove slada koje želimo izbjeći u loncu.

Whirlpool- miješanje ili vrtloženje sladovine u loncu nakon kuhanja, cilj je da se hmelj i ostatci kuhanja skupe u sredini lonca i tako izbjegne njihovo pretakanje u fermentor.

Wort- sladovina, nefermentirano pivo.

Yeast- kvasac.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s