Stout @HERMS

U 6 videa upoznajte čari kuhanja ovog starog stila na HERMS sustavu.

 

1. Priprema

 

2. Ukomljavanje slada

 

3. Ispiranje slada

 

4. Kuhanje sladovine

 

5. Dezinfekcija opreme i hlađenje sladovine

 

6. Fermentacija

Objavljeno u Uncategorized | 33 komentara

Novi video uradak- kuhanje stouta

Iz radionice Hoću pivo!! izašao je novi video uradak. Riječ je o uzbudljivoj pivskoj avanturi  s jedinstvenim scenama kuhanja irskog stouta, nikad viđenim na našim prostorima :-).

Stout@HERMS

Uživajte.

Objavljeno u Članci | Ostavi komentar

Prilagođeno BeerSmith izvješće

BeerSmith nudi 5 zadanih izvješća koja ovisno o tipu izvješća prikazuju osnovne podatke o pivu, procesu kuhanja itd. Međutim, ni jedno ne nudi upis stvarnih vrijednosti zapremine ili gustoće, bar ne u zadanoj formi. 

Na jedno od zadanih izvješća sam dodao prazne linije za unos izmjerenih vrijednosti, tako da su svi podaci o receptu na jednom mjestu.

 

 

download-button-fertig1

INSTALACIJA:

1. Izvješće spremite u:

Windows 7:

C:\Users\XXX\My Documents\BeerSmith2\Reports

Windows XP:

C:\Documents and Settings\XXX\My Documents\BeerSmith2\Reports

ili ako koristite Dropbox:

\Dropbox\BeerSmith2\Reports

2. U BeerSmithu idite na: Options>Reports tab>Add report

3. Pod Report izaberite prilagođeno izvješće

Objavljeno u Članci | Označeno sa , | Ostavi komentar

Priprema slada vlaženjem

Dobro samljeven slad bi trebao sadržavati dio cjelovitih ljuski, dio krupno samljevenog endosperma (unutrašnjosti sjemena) i dio sitno samljevenog endosperma u obliku brašna. Ovakav slad će omogućiti dobru konverziju škroba uz izbjegavanje problema s protokom pri cijeđenju (začepljivanje lažnog dna ili drenažne cijevi).

Najveći izazov je zadržavanje cjelovitih ljuski prilikom mljevenja. Ovisno o mlinu, samljeveni slad će sadržavati više ili manje cjelovitih ljuski koje su nam bitne da bi osigurale nesmetan protok pri cjeđenju jer će kreirati filter koji će zadržati sitnije samljevene dijelove (brašno) i spriječiti začepljivanje.

Priprema slada obuhvaća povećanje vlažnosti slada prije mljevenja, sadržaj vlage se povećava za 2% što bi kod 5 kg slada iznosilo 1 dl vode, kod 10 kg 2 dl itd. Najjednostavnije je slad staviti u veću posudu i prskati ga vodom uz stalno miješanje. Ovako pripremljen slad ostavimo par minuta da upije vlagu, nakon čega je spreman za mljevenje.

Na slikama ispod se vidi razlika u udjelu cjelovitih ljuski, lijevo je samljeveni suhi slad a desno slad tretiran s 2% vode (mlin je s 2 valjka, razmak između valjaka iznosi 0,86 mm ili 0,034″):

F E

Zapremina navlaženog slada je veća upravo zbog povećanog udjela cjelovitih ljuski (u obje staklenke je 200 g slada):

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ovakvom pripremom slada moći ćemo namjestiti manji razmak između valjaka i sitnije samljeti slad čime povećavamo iskoristivost uz izbjegavanje problema sa cijeđenjem.

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Malt_Conditioning

Objavljeno u Članci | Označeno sa , , , , , , , | Ostavi komentar

Konstantnost procesa

uuuuu! pa ovo je stvarno pivo…

Kad sam krenio s kuhanjem najvažnije je bilo dobiti kakvo-takvo pivo (ili nešto slično gazirano s pjenom). Čak i da ne uspije nije debakl, bitno da se nešto naučilo.. i glup shvati nakon par puta a kako ne bi budala k”o ja :mrgreen:

Uglavnom, vremenom poželih piti bolja piva pa sam se malo više uhvatio proučavanja materije. Rezultati su stizali ovisno o naučenom znanju, eksperimentiranja ima i uvijek će bit.. pa tako i pogrešaka. Kad svako skuhano pivo  bude zadovoljavajućem nivou nedostajala je još jedna stvar- mogućnost dobijanja upravo onakvog piva kakvog u receptu kreiram… ili konstantnost procesa.

Sposobnost da napravimo upravo onakvo pivo kakvo želimo, ili da ponovimo neki prijašnji recept je ono što razlikuje dobrog od izvrsnog pivara.

Zašto konstantnost?

Neki od razloga su:

– predviđanje karakteristika piva (OG, IBU, % alkohola, EBC itd.), što nam je važno kod kreiranja recepta

– mogućnost ponavljanja recepta

– izbjegavanje neugodnih iznenađenja. Ovdje prvenstveno mislim na OG i zapreminu jer ukoliko promašimo OG i/ili ukupnu količinu piva automatski nam se mjenjaju i drugi parametri poput IBU-a, % alkohola, a dovodimo u pitanje i količinu kvasca (kojeg smo pripremili s obzirom na željeni OG i količinu) pa lako završimo s under- ili over-pitchingom, samo je pitanje kolikim.

Kako je održati? 

Upoznavanje opreme:

– izmjerite sve zapremine (koliko ostane u svakom loncu nakon pražnjenja, koliko sladovine upije slad, ako koristite pumpe koji je gubitak na crijeva i pumpe).

– označite nivoe na HLT-u, BK-u i na fermentoru, na MLT-u nije potrebno ako vodu za ukomljavanje grijete u drugom loncu za koji imate označen nivo. Označavati možete  intervalima od 1L dok ćete zapreminu unutar 1L lako procjeniti, greška od 0,25 dl na 30L je 0,8% što je u našem slučaju zanemarivo. Ako nećete postaviti nivo-pokazivač (cijev koja funkcionira na principu spojenih posuda), nivo se može označiti i na metalnoj šipki ili kuhači.

– izmjerite koliki je gubitak temperature. Prvenstveno koliki je gubitak prilikom ukomljavanja, a zatim i nakon dodavanja slada (ovo možete izračunati i u nekom od software-a). Ako koristite pumpu, izmjerite koliko se topline gubi prilikom pretakanja iz jednog u drugi lonac- prije svega iz HLT-a u MLT što je važno ako radimo ukomljavanje na više temperatura pa iz jednog lonca dodajemo vodu određene temperature da bi postigli željenu temperaturu u drugom loncu.

Vođenje evidencije:

– prije kuhanja pripremite recept i držite ga se, ovo je jako dobra navika. Ako se odlučite na promjenu “u hodu” svakako zapišite što se promjenili.

– za početak zapisujte sva mjerenja (OG, količine vode, temperature…).

– nakon kuhanja izračunajte učinkovitost sustava da bi znali koliko (uz vlastitu opremu) šećera možete ekstraktirati iz određene količine slada. Ovo je osnova za održanje konstantnosti.

No limit…

Ako vidite da neki postupak nije optimalan ili se može pojednostavniti,  zapišite ga i primjenite kod drugog kuhanja. Ja kod većine kuhanja zapišem neku sitnicu koju bi trebao poboljšati ili promjeniti (ruku na srce, u početku to i nisu bile sitnice).

Ovaj hobi nema granica i ne morate primjenjivati postupke koje netko drugi primjenjuje, sami odredite što vam najviše odgovara s tim da se držite osnovnih pravila.

Moj savjet je da se ne ograničavate, isprobavajte različite načine i postupke sve dok ne pronađete ono što vam najbolje odgovara.

Uz sve to kuhat ćete opušteni, bez neugodnih iznenađenja.. ma čista uživancija 🙂

Objavljeno u Članci | Ostavi komentar

Čišćenje demižane

Čistač demižane možete vrlo jednostavno napraviti od navojne šipke i krpe od mikro fibre. Potrebni su vam:

  • navojna šipka 10mm- 50-60 cm
  • matice- 4 komada
  • krpa od mikro fibre- 1 komad (dimenzije su proizvoljne, ja sam ovu prepolovio na pola i dobio komad dimenzija cca 50 x 20 cm)
  • komad gumenog crijeva
  • plastična cijev 3/4″- 10-15 cm

Više o čistaču pogledajte u videu:

Objavljeno u Sam svoj majstor | Označeno sa , | 4 komentara

Kako napraviti starter

Starter je sladovina u koju je dodan kvasac s ciljem aktiviranja i razmnožavanja kvasca. Gustoća od 1.040 je zadovoljavajuća za većinu fermentacija, no ukoliko fermentiramo sladovinu visoke gustoće kvasac iz 1.040 startera se može šokirati zbog razlike u osmotskom tlaku, pa je dobro napraviti i starter veće gustoće (npr. 1.065), istotako je za kvasac slabije vitalnosti bolje ići na niži OG (1.020-1.030).

Optimalna temperatura iznosi 20°-25°C jer omogućava najbolji rast stanica i osigurava približne uvjete fermentacije (na višoj temperaturi rast će biti veći ali će se novonastale stanice naviknuti na takve uvjete fermentacije i biti će slabije aktivne ukoliko ćemo pivo fermentirati na nižim temperaturama).

Za bolji razvoj kvasca, u sladovinu startera možemo dodati hranjiva (nutrient) i to ona koja su bogata dušikom što će osigurati zdravije novonastale stanice.

Malo teorije…

Veličina startera (količina sladovine) ovisi o broju stanica koje dodajemo i količini stanica potrebnih za fermentaciju. Kvasac se hraneći se sladovinom istodobno i razmnožava a broj novonastalih stanica će ovisiti o tzv. inoculation rate-u (IR): broj stanica koje dodajemo u starter u odnosu na volumen sladovine, izražava se u milionima po mililitru (M/ml). Prevelik IR smanjuje rast, a premalim ne radimo starter nego fermentiramo pivo. Uz inoculation rate, na broj novih stanica utječe i tzv. yield factor (YF): mjera rasta stanica u odnosu na količinu konzumiranog/isfermentiranog šećera.

YF= (milijun/ml stanica nakon startera- milijun/ml stanica prije startera)/ razlika u °P    (°P- stupnjevi Plato-a)

npr. u 1 L sladovine stavimo 100 milijardi stanica, IR= 100 milijuna/ml.
Ako starter naraste na 152 mld uz smanjenje gustoće s 9°P na 2°P yield factor će iznositi (152-100)/7= 7.4

Što je veći rast stanica to je i YF veći. YF veći od 20 je tipičan za aeroban rast dok je YR manji od 20 karakterističan za anaeroban rast stanica.
U uvjetima normalne fermentacije piva (količina: 20 litara, IR: 5 milijuna/ml, bez aeriranja) stanice će se podijeliti maksimalno 5 puta, što bi značilo da ćemo od 100 mld stanica dobiti najviše 600 ,mld na kraju fermentacije, a YR će iznositi 3.6.

Najveći faktor rasta (YR) se postiže ukoliko IR iznosi 50-70 milijuna/ml, i to je najproduktivniji IR (iako će s većom količinom startera i manjim IR-om nastati više stanica, broj stanica koji nastane prema količini sladovine je malen, pa je bolje napraviti više manjih startera s IR-om 50-70 nego jedan veliki s IR-om od 10 ili 15).

Kod određivanja veličine startera važno je naglasiti da će manja količina kvasca u većoj zapremini sladovine trebati jako puno vremena da stvori nepovoljne uvjete za razvoj bakterija (snižavanje pH vrijednosti i povećanje sadržaja alkohola), a budući da se bakterije mogu razmnožavati i do 6 puta brže od kvasca lako može doći do infekcije. Zato je bitno paziti i na dezinfekciju opreme kao i na inocculation rate koji ne bi smio biti premali.

Pri izračunu količine/broja stanica kvasca (pitching rate) imajte na umu da je u većini slučajeva bolje dodati više nego manje stanica (izuzetak su određeni stilovi piva poput Hefeweizena) jer su negativni učinci over-pitchinga znatno manji od under-pitchinga. U uvjetima fermentacije piva kvasac se znatno manje razmnožava nego u starteru, tako da ukoliko dodamo manju količinu od potrebne, kvasac će trebati dosta vremena u pokušaju da se razmnoži do količine potrebne za fermentaciju. Tijekom tog vremena stvoriti će povećane količine estera i fusel alkohola, i vjerojatno neće biti u mogućnosti probaviti sve fermentabilne šećere (dolazi do zastoja u fermentaciji), a završni rezultat će biti pivo s većom razinom estera, fusel alkohola, diacetila, acetaldehida…
Da se to ne dogodi moramo osigurati dovoljnu količinu stanica, tako da kvasac većinu vremena provede fermentirajući sladovinu a ne razmnožavajući se.

A sad na posao…

Izrada startera je prilično rutinski posao i kad ga napravite 2-3 puta stvari idu same od sebe.. ako vam je panika i mislite da ćete negdje pogriješit i upropastit kvasac, razmislite kako pri svakoj šarži piva zapravo radite jedan veliki starter i to na puno kompliciraniji i duži način. Dakle, ako ste ikad kuhali pivo znate napraviti i starter.

Ovaj članak se kronološki nastavlja na prijašnja dva:

– Pranje i smrzavanje kvasca

– Ukomljavanje za starter

tako da kad svladate pranje (smrzavanje po želji) i ukomljavanje s konzerviranjem, moći ćete napraviti vlastitu banku kvasaca, i on će vam postati najlakše dobavljiva sirovina za kuhanje. Ja sam zadnji put naručio kvasac prije godinu dana i ne mislim ga kupovati još dosta vremena, eventualno ukoliko poželim dodati novi soj.

Od opreme nam treba:

– staklenka ili Erlenmayerova tikvica (zapremine 1 ili 2 L), ako koristite staklenku bilo bi dobro da ima ravno dno, ako nema pokušajte prvo zavrtiti magnet na stirplate-u, ukoliko ne vrti (magnetić ispada iz osi) pokušajte s drugačijom staklenkom dok ne profukcionira. Sa tikvicom nećete imati takvih problema.

– magnetski mješač ili stirplate; na pivarstvo.info imate upute kako napraviti stirplate

– dezinfekcijsko sredstvo

– aluminijska folija

Postupak je slijedeći:

1. Ukoliko radite starter sa smrznutim kvascem odmrznite ga u vodi na 40°C (sporo smrzavanje i brzo odmrzavanje). Sjećate se našeg prijatelja WLP004 iz priče o pranju i smrzavanju…

Ovdje se “toća” u toploj kupki:

2. Za to vrijeme prokuhajte i ohladite sladovinu (na 20-25°C), te dezinficirajte staklenku ili tikvicu. Najjednostavnije je napuniti ju vodom, dodati dezinfekcijsko sredstvo i staviti na stirplate da se otopi a ujedno i dezinficira tikvicu/staklenku.

3. Kad je sladovina ohlađena i kvasac odmrznut, izlijte dezinfekcijsko sredstvo iz tikvice/staklenke i ulijte sladovinu, nakon toga dodajte kvasac, stavite na stirplate i prekrijte folijom (ne čvrsto zbog izmjene plinova). Razlika u temperaturi između sladovine i kvasca ne bi trebala biti veća od 5-10°C jer će doći do temperaturnog šoka što će smanjiti broj zdravih stanica.

Većina startera će pod ovim uvjetima dosegnuti maksimalni rast unutar 12-18 sati, niži stupanj inokulacije i niža temperatura rezultira dužim vremenom- do 36 sati ili višem no veći dio rasta će biti postignut unutar 24 sata.

Stepping

Stepping je razmnožavanje kvasca u nekoliko startera i koristi se ukoliko nam je potreban starter veći od npr. 2 litre (ovisno s kolikom tikvicom/staklenkom raspolažemo).

Prvo napravimo jedan starter i razmnožimo kvasac do određenog broja, nakon toga taj starter dodajemo u novu sladovinu i opet ga stavljamo na stirplate (ili ga ostavimo u frižideru jedan dan pa odlijemo tekućinu s vrha- korisno ako nemamo veliku tikvicu za drugi step):

Nakon toga kvasac iz prve tikvice dodajemo u novu sladovinu.

Broj stepova ovisi o finalnoj količini kvasca koju želimo dobiti.

Ja sam u primjeru iznad razmnožavao WLP004 od početnih 45 biliona do 390 biliona stanica (koliko mi je bilo potrebno za fermentaciju) u 2 stepa:

1. step- 45 mld u 1 L sladovine = 148 mld(IR= 45 mil/ml)

2. step- 148 mld u 2 L sladovine = 390 mld (IR= 75 mil/ml)

Broj stepova ćete najlakše odrediti preko online kalkulatora- yeastcalc.com. Princip je jednostavan:

– Prvo upišite podatke o pivu (količina i OG), npr. 37 L, OG 1.056 i dobit ćete broj potrebnih stanica.

– Nakon toga unesite broj početnih stanica (45 milijardi), ako je kvasac stajao u frižideru ili ste kupili novi kvasac označite “Calculate Viability from Date“, to je datum proizvodnje za novi kvasac ili datum pranja za “oprani” kvasac. Ukoliko koristite smrznuti, vitalnost je 25% (prema istraživanju kolega s foruma HBT) i to pomnožite s brojem stanica koje ste smrznuli (npr. 180 mld x 0,25 = 45 mld)

– Odaberite način aeriranja (bez aeracije, O2 injekcija, povremeno protresanje, stirplate..)

– Sada možete kombinirati broj potrebnih stepova da bi dobili željenu količinu kvasca. Uvijek vodite računa o inocculation rate-u za koji je najbolje da iznosi 50-70 milijuna/ml.

Dodavanje kvasca

Dva su načina dodavanja kvasca u sladovinu nakon kuhanja piva:

1. DODAVANJE KVASCA NAKON DEKANTIRANJA (odlijevanje tekućine s vrha)

Ako je količina startera veća od 5% količine piva koji kuhamo, dobro je dekantirati tekućinu s vrha i dodati samo kvasac (s manjom količinom tekućine) kako u pivu ne bi osjetili okuse startera (ipak on fermentira na višoj temperaturi pa su i razine neželjenih spojeva više). Prednost ove metode je što kvasac u tom razdoblju nakuplja rezerve glikogena.

2. DODAVANJE ZA VRIJEME BURNE FERMENTACIJE

Ako kvasac dodajemo za vrijeme „high krausen-a“ treba paziti da je razlika temperature  3-6° od temperature sladovine. Prednost je što je kvasac već spreman za fermentaciju pa se ne treba „buditi“ iz dormantnosti.
Ovaj način je obavezan ukoliko želimo restartati zaostalu fermentaciju ili sniziti OG za par bodova (prisustvo alkohola i niska razina šećera otežavaju kvascu buđenje iz dormantnosti).

Kao što se vidi, oba načina imaju svoje prednosti i ni jedan nije loš, tako da samo o vama ovisi koji ćete način koristiti.

Objavljeno u Članci | Označeno sa , , , , , , , , | 7 komentara